Las capturas de ANACEF que llegan a nuestra mesa atraviesan un riguroso proceso desde su captura en alta mar hasta su descarga. Este viaje involucra diversas actividades a bordo del buque pesquero, cada una con su propio conjunto de desafíos y riesgos. Vamos a explorar estas etapas para comprender mejor cómo se garantiza la frescura y seguridad del pescado que consumimos.
Una vez las capturas llegan a la embarcación, estas son manipuladas por el personal quien, dependiendo del tipo de producto, proceden a su descabezado, eviscerado y decolado. Dependiendo de la especie, la flota de la OPP ANACEF presenta el producto de la siguiente forma:
Limpieza: Descabezado, eviscerado, decolado y lavado
Tras el descabezado, eviscerado y decolado, las capturas son lavadas con agua de mar limpia o agua potable para eliminar toda la materia residual y reducir el nivel de los microorganismos presentes en el producto.
Clasificación y congelación
Las capturas, una vez limpias, son clasificadas por tamaño por el personal de la embarcación e introducidas en el túnel de congelación a -35°C durante 4 h. Las operaciones de clasificación deberán realizarse con la mínima demora para evitar el deterioro de los productos y su descomposición (especialmente la proliferación microbiológica).
Un buen control de la clasificación es esencial para asegurar la correcta congelación de las capturas, de manera que la temperatura en espina alcance al menos los – 22 °C.
Clasificación, empacado y etiquetado
Pasado el tiempo de congelación (4h), las capturas son clasificadas, envasadas en cajas de cartón flejado con interfoliado con plástico de galga gruesa y flejadas con cinta adhesiva. Dichas cajas, que tienen un peso de entre 20 – 22 Kg, son posteriormente etiquetadas y almacenadas en bodega a -22°C.
El primer paso a realizar por el personal es la clasificación y empacado de las distintas especies capturadas. Esto debe realizarse de manera correcta siguiendo la guía informativa de mejora de identificación de especies puesta a disposición en la zona de etiquetado del buque, ya que es crucial para los siguientes eslabones de la cadena de comercialización.
El proceso de empacado, realizado por el personal de la embarcación, tiene que se lo más rápido y eficiente posible de manera que se mantenga una correcta manipulación y clasificación del producto, asegurando que la temperatura en la superficie del pescado no baje de los – 20°C y trasladando las cajas con la mayor rapidez posible a su lugar de almacenamiento.
Almacenamiento
Una vez el producto es clasificado y empacado se procede a su pesado y etiquetado conforme Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre, de identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados.
Para poder obtener un producto de calidad, es esencial que se utilice pescado fresco de calidad y, una mala manipulación y/o lentitud en la limpieza y/o clasificación y un fallo en la congelación y posterior almacenamiento puede dar lugar a un producto de baja calidad.
Una vez las capturas son congeladas a -35°C durante 4 h y envasadas, estas son almacenadas en bodega a -22°C. En este punto la pérdida del control de la temperatura de almacenamiento puede provocar el deterioro de las capturas por lo tanto es esencial vigilar sistemáticamente la temperatura en el centro del pescado congelado para comprobar si se ha completado el proceso de congelación de forma adecuada.