La congelación es crucial para mantener la calidad del producto, por lo tanto, se debe hacer un seguimiento y mantenimiento de los equipos de congelación de manera que puedan realizar una congelación rápida del producto y minimizar la cristalización del agua en la carne. Para ello el producto se debe congelar con la mayor rapidez posible, evitando las demoras antes de la congelación ya que pueden hacer subir la temperatura del producto, aumentando la probabilidad de acción por parte de microorganismos y reacciones químicas no deseadas que provocarán un deterioro de la calidad. Además, se puede establecer un régimen de temperaturas para la congelación, en función del equipo y la capacidad de congelación, así como los productos y tamaños a congelar.
Las capturas, una vez limpias, son clasificadas por tamaño por el personal de la embarcación e introducidas en el túnel de congelación a -35°C durante 4 h. Las operaciones de clasificación deberán realizarse con la mínima demora para evitar el deterioro de los productos y su descomposición (especialmente la proliferación microbiológica). Un buen control de la clasificación es esencial para asegurar la correcta congelación de las capturas, de manera que la temperatura en espina alcance al menos los – 22 °C.
Siguiente paso
Pasado el tiempo de congelación (4h), las capturas son clasificadas, envasadas en cajas de cartón flejado con interfoliado con plástico de galga gruesa y flejadas con cinta adhesiva. Dichas cajas, que tienen un peso de entre 20 – 22 Kg, son posteriormente etiquetadas y almacenadas en bodega a -22°C.
El primer paso a realizar por el personal es la clasificación y empacado de las distintas especies capturadas. Esto debe realizarse de manera correcta siguiendo la guía informativa de mejora de identificación de especies puesta a disposición en la zona de etiquetado del buque, ya que es crucial para los siguientes eslabones de la cadena de comercialización.
El proceso de empacado, realizado por el personal de la embarcación, tiene que se lo más rápido y eficiente posible de manera que se mantenga una correcta manipulación y clasificación del producto, asegurando que la temperatura en la superficie del pescado no baje de los – 20°C y trasladando las cajas con la mayor rapidez posible a su lugar de almacenamiento.
Una vez el producto es clasificado y empacado se procede a su pesado y etiquetado conforme Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre, de identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados.
Para poder obtener un producto de calidad, es esencial que se utilice pescado fresco de calidad y, una mala manipulación y/o lentitud en la limpieza y/o clasificación y un fallo en la congelación y posterior almacenamiento puede dar lugar a un producto de baja calidad.