Con el lema «We like fish by O.P. ANACEF», llevamos a la feria Salón Gourmets 2023 la pota, una de nuestras especies menos conocida, pero con gran posibilidad de sorprender a los paladares más exigentes.
La Pota (Ommastrephidade) es un cefalópodo pescado en zonas costeras y con un tamaño mayor al calamar. Normalmente suelen confundirse con otros octópodos, pero tiene un sabor característico.
Como todos los cefalópodos, la pota es un invertebrado marino formado principalmente por una cabeza acompañada y unos tentáculos que rodean la boca, los tentáculos tienen una doble funcionalidad, siendo un medio para moverse por el mar y facilitar su propia alimentación.
A continuación os dejamos las recetas degustadas en el Salón Gourmets, para que os animéis a probar y disfrutar la pota en vuestro hogar.
Recetas
LINGUINI DE POTA MARINADA CON CARBONARA DE MAR
Ingredientes para 8 personas:
Pota marinada:
• 750 gr. Pota
• 60 gr. Zumo de Limón
• 60 gr. Zumo de Lima
• 60 gr. Filete de Merluza o Rape • 20 gr. Gamba
• 60gr.FumetPescado
• 12 gr. Apio
• 25 gr. Cebolla Morada
• 7gr.Sal
• 25 gr. Hielo
• 3 gr. Cilantro Fresco
•3gr.Ajo
• 3 gr. Jengibre
•3gr.AjíLimo
• 18,5 gr. Salsa Teriyaki de Kombu • 10 gr. AOVE
• 50 gr. Bicarbonato
• 50 gr. Vinagre de Manzana
Salsa Teriyaki de kombu:
• 35 gr. Mirin
• 35 gr. Soja (baja en sal)
• 35 gr. Sake 18o
• 15 gr. Azúcar Moreno
• 5 gr. Kombu (hidratado)
Aguachile de tomate:
• 50 gr. Salsa Tomate
• 5 gr. Sriracha
• 17,5 gr. Zumo de Lima • 5gr. Kinchie
• 2,5 gr. Jengibre
Carbonara de mar:
- 10 gr. Mantequilla
- 20 gr. Cebolla
- 20 gr. Puerro
- 2,5 gr. Ajo
- 20 gr. Mejillones
- 20 gr. Berberechos
- 4 gr. Fumé del Mejillón
- 4 gr. Fume Berberechos
- 20 gr. Espumoso Blanco
- 30 gr. Nata 15%
Otros ingredientes:
• Germinados de ajo
• Lima
PASO A PASO:
POTA MARINADA
1.- Limpiamos las potas muy bien, incluida la piel exterior e interior. Introducimos toda la pota en un recipiente y la cubrimos con agua, en este baño metemos el bicarbonato y el vinagre de manzana. Lavamos toda la pota durante 5 minutos en este baño y al pasar el tiempo aclaramos en agua limpia. Secamos bien la pota de agua y la fileteamos toda en tiras de 1 mm. Las introducimos en bolsas al vacío con el AOVE, las sellamos y las cocinamos al vapor 55o durante 60 minutos, pasado este tiempo las introducimos rápidamente en un baño de agua con hielo y reservamos.
2.- Cogemos un recipiente lo suficientemente grande para introducir todos los ingredientes del marinado y mezclarlos, metemos la sal, los zumos de lima limón, el pescado y su fumet, las gambas, la cebolla roja, el cilantro, el hielo, el jengibre, la salsa teriyaki, el apio, el ajo y el ají limo, trituramos hasta que se integre todo, reservamos a 0 grados.
3.- Para el marinado final de los filetes de pota, es necesario una anticipación de 10 minutos, lo justo para su emplatado. Introducir toda la pota en la leche de tigre que hemos preparado y dejarla macerar durante 10 minutos mínimo antes de su emplatado.
AGUACHILE DE TOMATE
1.- Introducimos todos los ingredientes en un bol, integramos todo con la ayuda de una varilla y reservamos hasta el emplatado.
SALSA TERIYAKI DE KOMBU
1.- Introducimos todos los ingredientes en un cazo, reducimos al fuego removiendo de vez en cuando hasta integrarlos todos. Cuando la mezcla reduzca un 30% retiramos del fuego, colamos y guardamos en frío.
CARBONARA DE MAR
1.- Abrimos los mejillones con un chorro de agua y los berberechos igual, reservaremos el fumet que se forme en este proceso.
2.- Cortamos la cebolla, puerro y ajo en juliana fina y pochamos con la mantequilla. Introducimos los mejillones, los berberechos, los fumet, el espumoso y reducimos. Incorporamos la nata y volvemos a reducir hasta que se integre todo y se forme una crema muy densa. Trituramos todo en caliente hasta que quede muy fino. Atemperamos. Reservamos en frío.
Emplatado:
Ponemos una cucharada de aguachile en el fondo del plato, formamos una quenelle con los filetes de pota marinados y la ponemos encima, coronaremos con la carbonara de mar y la gratinaremos levemente con un soplete, colocaremos después de esto los germinados y un poco de lima rallada.
BRUSCHETTA DE POTA ENCEBOLLADA CON GRATÉN DE QUESO DE CABARA Y CRUJIENTE DE PUERRO
Ingredientes para 8 personas:
Pota encebollada:
• 550 gr. Pota
• 360 gr. Cebolla
• 2,5 gr. Zumo de Lima
• 3,5 gr. Ajo
• 3,5gr.Sal
• 1,5 gr. Shichimi
• 63 gr. AOVE
• 6,5 gr. Pedro Ximénez
• 25 gr. Azúcar Moreno
• 3 gr. Jengibre
•5gr.Soja
• 50 gr. Bicarbonato
• 50 gr. Vinagre de Manzana
Otros ingredientes:
- Brioche
- Queso de Cabra
- Puerro
- Lima
PASO A PASO:
POTA ENCEBOLLADA
1.- Limpiamos las potas muy bien, incluida la piel exterior e interior. Introducimos toda la pota en un recipiente y la cubrimos con agua, en este baño metemos el bicarbonato y el vinagre de manzana. Lavamos toda la pota durante 5 minutos en este baño y al pasar el tiempo aclaramos en agua limpia. Secamos bien la pota de agua y la fileteamos y cortamos en brunoise cuerpos y cabezas de no mas de 0,5 cm. La ponemos en un recipiente y le añadimos la lima, sal, soja, el sichimi y el jengibre. Lo removemos todo para repartir e integrar uniformemente. Lo dejamos macerando 2 horas en frío no más de 4 grados.
2.- Cogemos el AOVE y lo calentamos a fuego medio en una tartera lo suficientemente grande para que quepa la pota y la cebolla. Introducimos la cebolla cortada en juliana y el ajo picado muy fino, caramelizamos todo hasta que esté muy tierno. En este punto introducimos el azúcar moreno y el Pedro Ximénez y bajamos la temperatura al mínimo; reservando así hasta el siguiente paso.
3.- Cogemos la pota que teníamos marinando y la escurrimos con la ayuda de un colador, cuando haya perdido el exceso de líquido la incorporamos a la tartera y confitamos junto con el fondo que ya teníamos preparado hasta que quede tierna.
4.- Mientras confitamos la pota podemos hacer los últimos preparativos, el puerro crujiente, las tostas de brioche y las rodajas de queso de cabra. Para las tostas cortamos el brioche de ocho centímetros de largo por tres de ancho y las tostamos en una plancha con un poco de mantequilla. Reservamos hasta el emplatado. Con los mini rulos de queso de cabra cortamos dos rodajas de 1,5 mm. Por tosta y reservamos en frío hasta el emplatado. Con el puerro tenemos que hacer una juliana lo mas fina posible y freírla en aceite limpio a 190o, con mucho cuidado de no quemarla. Escurrirla y poner al punto de sal y pimienta negra y reservar a temperatura ambiente en un lugar seco.
Emplatado:
Cogemos una tostada y la ponemos encima del plato, encima de esta un cordón de la pota confitada de 2 cm. de alto, encima de esta dos rodajas de queso de cabra tapándola; en este punto las gratinamos con un soplete y solo nos falta coronar dos montoncitos de puerro cristalizado enzima de cada rodaja.
BROCHETA DE POTA CON BONIATO Y MOJO VERDE DE PISTACHOS
Ingredientes para 8 personas:
Pota:
• 550 gr. Pota
• 500 gr. Agua
• 50 gr. Bicarbonato
• 50 gr. Vinagre de Manzana
Boniato ahumado:
- 300 gr. Boniato
- 1,5 gr. Pimienta Negra
- 1,5 gr. Sal
- 15 gr. Aceite ahumado
Mojo verde de pistachos:
- 30 gr. Aceite de Oliva 0,4 grados
- 12 gr. Ajo12 gr.
- Cilantro Fresco
- 1,6 gr. Comino Molido
- 1,6 gr. Sal
- 15 gr. Vinagre Balsámico
- 24 gr. Pistachos
- 4,5 gr. Kimchie
- 5 gr. Ají Panca
Otros ingredientes:
- Flores decoración
- Brochetas
- Sal Maldon
- Lima
PASO A PASO:
POTA
1.- Limpiamos las potas muy bien, incluida la piel exterior e interior. Introducimos toda la pota en un recipiente y la cubrimos con agua, en este baño metemos el bicarbonato y el vinagre de manzana. Lavamos toda la pota durante 5 minutos en este baño y al pasar el tiempo aclaramos en agua limpia. Secamos bien la pota de agua y la fileteamos en tiras de 2 x 8 cm.
Las introducimos en bolsas al vacío con el AOVE, las sellamos y las cocinamos al vapor 55o durante 60 minutos. Pasado este tiempo las introducimos rápidamente en un baño de agua con hielo y reservamos en frío hasta su uso.
BONIATO
1.- Pelamos el boniato y lo cortamos en dados e 2 cm. de grosor. Los introducimos en bolsas al vacío junto al aceite ahumado la sal y la pimienta. Las cocinamos al vapor 95o 10 min. Abatimos y reservamos hasta su uso.
MOJO VERDE DE PISTACHOS
1.- Empezamos lavando el cilantro debajo del grifo y pelando los ajos. Lo cortamos todo y lo introducimos en un vaso batidor o en un mortero junto con el resto de ingredientes a excepción del aceite y el vinagre y machacamos o trituramos hasta obtener una masa uniforme.
2.- Es el momento de añadir el aceite y el vinagre y corregir de sal si fuera necesario, integramos todo con ayuda del robot a velocidad baja. Reservamos en frío hasta su uso.
Emplatado:
Montamos las brochetas envolviendo los dados de boniato con los filetes de pota, (cuatro por brocheta) y las vamos ordenando de forma que queden apoyadas en la carne y no en los dados de boniato en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Atemperamos el mojo y napamos suavemente con un poco cada brocheta para hornearlas a 185o durante 5 min. Las sacamos y vamos poniendo cada brocheta encima de cada plato. Para servirlas hay que acabar cada brocheta con un poco de sal Maldon, más mojo, ralladura de lima y dos o tres florecillas.
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